苏州·稻香村
同治五年五月初三，苏州阊门内的老宅里，沈念禾正对着满桌的器皿皱眉。
这是她改良“桂花米糕”配方的第三十七次试验。桌上摆着七个白瓷碟，每个碟里放着不同配比的米糕样品。左边三个太硬，嚼着费劲；右边两个太粘，黏牙；中间两个看起来不错，但尝起来——一个米香被糖味盖住了，另一个桂花香气太冲，失了雅致。
十八岁的沈念禾是沈家第六代长女。与祖辈不同，她不喜欢只凭手感经验，而是坚持要用“科学方法”。她在教会学堂读过三年书，跟一位法国嬷嬷学了基础化学，如今在她的闺房里，除了绣架和诗集，还多了天平、量杯、温度计和一本《食品化学初探》。
“小姐，老爷来了。”丫鬟春杏轻声提醒。
沈念禾还没来得及收拾，父亲沈怀瑾己推门进来。看到满桌的试验品，他眉头一皱：“又在捣鼓这些？”
“父亲。”沈念禾起身行礼，“我想试试新配方，现在的桂花米糕太甜了，年轻人不爱吃。”
“年轻人不爱吃？”沈怀瑾拿起一块样品掰开看，“稻香村的桂花米糕做了快两百年，配方是老祖宗传下来的。乾隆皇帝下江南时吃过都说好，现在你说要改？”
“父亲，时代变了。”沈念禾鼓起勇气，“我在教会学堂读书时，同学们都说咱们的点心太甜太油。英国来的饼干，甜度只有咱们的一半，照样好吃。法国蛋糕讲究层次，不是一味地甜。”
沈怀瑾放下米糕，看着女儿。这孩子从小聪明，也倔强。三年前从上海搬回苏州，重开稻香村，她坚持要把铺子分成“传统区”和“新味区”，己经惹得族里老人不满。现在又要改祖传配方……
“你知道改配方意味着什么吗？”他沉声道，“意味着背叛祖宗，意味着稻香村不再是稻香村。”
“可是父亲，如果固守旧配方，客人越来越少，稻香村还能存在吗？”沈念禾指着窗外的街道，“您看，街口新开了家‘西洋糕点铺’，卖奶油蛋糕、饼干、布丁，年轻人排着队买。咱们的桂花米糕，一天卖不出二十块。”
这话戳中了沈怀瑾的痛处。确实，回苏州三年，稻香村的生意大不如前。老主顾还在，但都是上了年纪的；年轻人更愿意尝新鲜。上个月盘账，利润比战前少了西成。
“你要怎么改？”他终于松口。
“减糖三成，用蜂蜜替代部分冰糖，增加米的比例。”沈念禾递上记录本，“我做了对比：传统配方每块米糕用糖三钱，我减到两钱，其中一半换成槐花蜜。米浆的浓度从七分稠提高到八分，这样口感更扎实。还有……”
她翻开另一页：“桂花用两种——金桂增香，银桂提色。腌制时加一点点盐，只有一点点，吃不出来，但能提升甜味的层次感。”
沈怀瑾拿起记录本看。上面密密麻麻记着试验数据：日期、温度、湿度、米浆浓度、糖蜜比例、蒸制时间……每个样品都有编号和评价。这不是凭感觉，是实打实的试验。
“你做了三十七次？”
“是。第三十八次正在蒸。”沈念禾指向小厨房，“这次我想试试在米浆里加一点藕粉，让口感更滑。”
沈怀瑾沉默了。他想起自己年轻时，也曾想改良家里的酥糖配方，被父亲一句“祖制不可改”压了回去。现在轮到自己当父亲，要做这个决定。
“做出来，先给老顾客尝尝。”他终于说，“若是他们说不好，就到此为止。”
三天后，稻香村挂出一块木牌：“新式桂花米糕试尝，免费赠送，欢迎品评。”
沈念禾亲自站在柜台后，准备了两种米糕：传统的和改良的，都切成小块，用竹签插着。旁边放两个陶罐，一个贴“传统味”，一个贴“新式味”，请客人品尝后投竹签——喜欢哪种，就往哪个罐里投一支。
第一个来尝的是对街绸缎庄的周老板，六十多岁的老苏州。他先尝了传统味，点头：“嗯，还是这个味，地道。”又尝新式味，咀嚼片刻，眼睛一亮：“咦？这个……甜得清爽，桂花香也雅致。而且不黏牙，好！”
他犹豫了一下，往“新式味”罐里投了竹签。
接着来的是周老板的孙子，十六七岁的少年。他尝过后毫不犹豫选了新式味：“爷爷那个太甜了，这个正好。”
一上午，五十多位客人尝过。傍晚收摊时，两个陶罐里的竹签数出来了：传统味十八支，新式味三十五支。
沈怀瑾看着这个结果，久久不语。最后叹道：“既然大家喜欢，那就……做吧。”
以上为《百味斋记》第 31 章 第31章 他犹豫了一下，往“新式味”罐里投了竹签 全文。青山文学网 24 小时同步更新，欢迎收藏阅读下一章。